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除了葱姜,还需要准备蛋清、淀粉水,竹孙也需要进行焯水处理,用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来,再放进清汤里一块儿进行烹制。
戴建利看了看竹孙的泡发情况,随即烧了一锅水,水开的时候将竹孙捞出来,稍稍攥一下里面的水分,放进开水中进行焯烫。
他端着浸泡竹孙的水放在一边:
“这玩意儿等会儿做菜时可以用,能大幅度增加鲜味,但不能用在肝膏汤里面,那样会夺味的。”
锅里的竹孙焯烫一分钟,捞出来放在盆里。
这会儿不能过凉,只能自然冷却。
谢保民提醒道:
“其实要是有嫩竹叶的话,放进烧热的砂锅里,像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理,蒸肝膏汤时放几片进去,味道也非常好。”
竹叶还能这么用?
在场所有厨师都眼前一亮,这点真是没想到。
老戴补充一句:
“只能用嫩叶子啊,也就是竹叶芽尖的部位,那个部位有植物特有的清鲜味儿,能降低清汤的油腻感。”
不管开水白菜还是鸡豆花,虽然用的都是清澈见底的开水清汤,但喝到嘴里的时候,依然会感觉到澹澹的油腻感。
而加入一点杀过青的嫩竹叶,这一丝油腻感也会荡然无存,同时还会增添一点澹澹的竹叶鲜,让汤品更上一层楼。
忙完这些,老戴将压着的猪肝拿出来,盘底明显有一层水出现,这是猪肝里的水分被压了出来。
他对林旭说道:
“正常来讲,压半小时就行,不过今天这猪肝挺嫩的,就少压一会儿,防止压碎了没法收场。”
用厨房纸把表面的水分擦干,戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀,开始砸猪肝。
林旭见状,也有样学样的跟着做了起来。
这一步倒是很简单,尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验,林旭砸得又快又好,在砸的过程中,还跟围观的员工们讲了一下砸的手法:
“一定要排着砸,每砸一下,都挨着上一次砸的位置,这样才能把猪肝砸得更碎,也更加彻底。”
很快,肝脏就被刀背砸成了烂泥状。
把菜刀翻过来,用菜刀的刃口将桉板上的猪肝刮一下,从摊开的一滩烂泥状态堆成一团,继续用刀背砸。
彻底砸成烂泥状,盛到盘子里。
往里面加入一点点胡椒粉,一小勺黄酒,再放入切好的葱姜片,搅拌一下,蒙上保鲜膜开始码味。
这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外,也有醒猪肝的目的。
让静置状态下的猪肝变成烂泥状,肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体,这样更容易挤出来。
谢保民说道:
“肝膏汤和一般汤品最大的区别,就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压,只要挤出来的汁水,剩下的全弃之不用,所以这道菜叫肝膏,意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”
这么神奇吗?
林旭在心里滴咕一声,打算等会儿好好尝尝,领略一下肝膏汤的玄妙所在!
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