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第687章 开国第一宴上的淮扬名菜红扒秋鸭跨界导演圈（第3页）

红扒秋鸭的调料相对较少，这对烹饪提出了更高的要求，因为一旦烹制方法不当，会导致鸭肉中有腥臊味儿。

邱耀祖简单给大家说了一下，便准备动手制作。

不过动手前，他看向林旭问道：

“小旭你那么熟悉用猪肉的原因，是不是会做这道菜啊？会的话就你来掌勺，我负责给大家讲解。”

我掌勺？

这是又准备出题考我吗？

林旭刚要推让两句，邱耀祖就碎碎念着最近身体下降，老胳膊老腿行动迟缓什么的。

听着他那半真半假的话，林旭这才没有推辞，挽起袖子洗洗手，开始制作。

他挑了一只白条鸭放在案板上，先去掉鸭屁股上的鸭骚等部位，接着，而拿起镊子，将鸭子身上脑袋上以及翅根等部位的杂毛拔了一下。

旁边的邱耀祖说道：

“做红扒秋鸭，鸭子不能燎皮，不能用老鸭，只能用半年左右的嫩鸭，这种鸭子有绒毛，所以要尽可能的拔干净，免得影响口感。”

鸭子身上的杂毛拔干净，林旭将鸭子再次放回到案板上，接着拿起菜刀，用刀背的位置开始往鸭身上砸。

先砸断腿上的几个关节，再砸断翅膀上的关节。

最后用菜刀把鸭背脊背略微敲打几下，将大腿根和翅根也分别折断。

看到这个步骤，邱耀祖顿时眼前一亮：

“看来小旭对这道菜还真是非常了解啊，连砸骨的步骤都知道，这可是烹饪红扒秋鸭的关键，过去师父教徒弟时，这是最后教的一个步骤。”

齐思明是白案师傅，对这些弯弯绕不太了解：

“为什么啊师公？”

旁边的邱振华笑着说道：

“这些关节不砸断的话，在砂锅里烹制的时候，鸭子会走形，还会因为神经收缩而抽搐，影响最终的卖相，所以全身的骨头要砸一遍，这样煮的时候不变形，煮好了也方便摆造型。”

一听这话，齐思明才认识到白案和红案之间的差距。

白案师傅很少在这种关键细节上留手，相反，白案师傅留手的地方，一般都是配比、水温、饧发时间等方面，故意说个错误的数字，免得出现教会徒弟饿死师父的事情。

砸完后，林旭将鸭子放在一个托盘上，用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓，尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。

这些步骤不用讲解，在场的人全都知道。

很快，白色的食盐就被搓得脏兮兮的，像是路边化了几天的积雪一样，完全看不到洁白的颜色了。

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而鸭子则肉眼可见的变白了。

用水冲洗一遍，把鸭子内外全都冲一下。

然后起锅烧水，水中加入一些葱姜，大火烧开后，提着鸭头放在锅上方，另一只手拿着勺子，舀着锅里的水往鸭身上淋。

邱耀祖说道：

“嫩鸭子，皮容易炖烂，但这道菜又要求品相完整，鸭皮没有破裂，所以在做之前，先给鸭子烫皮，最大限度的提高鸭皮的韧性，同时也去掉鸭子表面的异味。”

把鸭子表皮淋一遍热水，再整只鸭放进水中，来个三起三落，把鸭子内外全都清洗浸泡一遍，再放进冷水中，让鸭皮收缩。

烫皮的步骤结束，就正式开始制作。

林旭换了个砂锅放在工作台上，锅底垫几片白菜叶，然后把投凉的鸭子放进去，鸭胸的部位朝下，鸭头歪在一边。

做完这些，他架上炒锅，锅里放入一点点猪油，烧热葱姜八角放进去煸炒，炒出香味，再放入几片五花肉，继续煸炒。

等肉表面微微发焦，倒入老汤，放入食盐、冰糖、老抽，搅拌均匀，端起锅一股脑倒进砂锅里。

最后，往砂锅里淋一大勺黄酒，把砂锅放在灶上，先大火烧开，再盖上盖子转小火进行煨制。

红扒鸭子的做法其实是不难的，尤其是鸭子收拾好之后的烹制过程，基本上就是一道最简单的扒制菜品。

但越简单的菜品，其实越容易翻车。

比如现在，要及时调整火力，让砂锅里的汤一直保持似开非开的状态。

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