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第701章 家传绝学被别人用出来是什么感受邱耀祖 就很慌（第2页）

简单的开场白过后，林旭将要用的食材和配料准备一下，便开始下手制作。

先将鳜鱼身上的肉片下来，再去掉肋刺准备改刀。

但改刀之前，他却横着刀，将肉厚的部分片下来一些，让鱼身上的肉变得薄厚一致。

邱耀祖看到这里，表情略微惊讶的说道：

“刚刚还想着要不要提醒小旭一下呢，没想到他居然知道。”

郭继昌笑了笑：

“那老邱你说说，为什么要有这么一步。”

“说起来简单，是为了打出来的花刀更接近真荔枝……荔枝的花纹比较浅，如果直接鱼肉上打花刀，那样做出来的菜品花纹太深，不像真荔枝，所以要把肉片薄一些，这样花纹浅，做出来的菜品自然也更像荔枝了。”

荔枝鱼这道菜要求花刀要浅，但鱼肉打花刀的时候，深度要贴近鱼皮，才能让鱼肉出现自然曲卷的效果。

荔枝鱼就是利用这一特性，让小块的鱼肉受热卷起来，形成一个个小圆球。

这样的造型配上外表的刀花，再进行上色，就会成为荔枝的造型。

而想要花纹浅的同时让刀花贴近鱼皮，唯一能做的就是把鱼肉打薄。

别看这小小的举动，但却是区分正统淮扬菜厨师和野生淮扬菜厨师的一个标志。

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一般人都觉得人家顾客过来吃饭，上去把鱼肉片掉一半，只留薄薄的一层鱼皮和鱼肉，这不是坑人吗？

但淮扬菜，从不是以填饱肚子为目标。

淮扬菜传递的是文化、是传承、是烹饪的艺术。

而卖相跟荔枝十分接近的荔枝鱼，就是最直观的艺术体现。

林旭把鱼肉片下来后，开始在鱼肉上打十字花刀。

郭继昌说道：

“小旭这刀工，比咱那会儿厉害啊。”

“可不嘛，这么好的孩子却不是我徒弟，我嫉妒坏了。”

两人说相声一样聊着天，等林旭把花刀打好，就到了下一步。

林旭换了一把小刀，把打好花刀的鱼肉，分割成了一个个直径四厘米左右的圆形肉片。

看到这里，邱耀祖和郭继昌对视一眼，都从对方眼中看到了震惊。

要说之前的花刀，懂行的人都知道把肉厚的部分片一下。

但大部分厨师也就仅仅知道这些罢了，接下来的步骤，很多人都会直接改刀成三角形，这样鱼肉收缩，会形成一个看起来接近圆球的造型。

然而事实上，应该把鱼肉切成圆片的。

这样鱼皮收缩，才会完全卷成一个标准圆球，而不是三角形卷成的那种四不像。

“这一招，连很多淮扬菜师傅都不知道，小旭这下把你们淮扬菜的精髓给学到手了，老邱你现在什么想法？”

郭继昌满脸的幸灾乐祸。

原本还想趁着大家都没聚到京城，悄悄偷了别的菜系的家呢，没想到天天守着林旭的邱耀祖，却被偷家了。

连鱼片切圆都知道，这不用说，一定是老高教的。

面对郭继昌的幸灾乐祸，邱耀祖干咳一声：

“小旭天赋高，会这个很正常，再说小旭也不是外人，是我们淮扬菜研究协会的荣誉顾问，不会这个才奇怪呢。”

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