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第240章（第1页）
“道理我们都懂，可为什么蒜苗能够直立?”艾瑞克看看秦椒的手，又看看自己的，“别告诉我，是因为我切和你切不一样!”
“还真是因为这个。”秦椒笑起来，又在艾瑞克肩膀明显沮丧垮下时，说出真相。
“和刀工没关系，是时间问题。”
“时间?”
“过去都是你为我备料，事先把蒜苗切好，分成一份份的，这样做菜方便。”
这也是商业后厨的分工习惯。秦椒自己练习时，也习惯了先备料。
“虽然从表面上看，蒜苗直到下锅时还是青翠鲜活的，但从切断那一瞬开始，蒜苗就在持续地流失水分和鲜度。”
而这一次，秦椒没有提前备料，是在蒜苗应该下锅前才临时切好的，当然就新鲜得多。新鲜，以及恰到好处的尺寸，这就是蒜苗挺立的秘密。
“就这?”艾瑞克挠挠头，不太相信，“就只是这么一点儿小区别?”
“这就是亨利提醒我的，基本功和用心。我的老师也曾说过，烹饪用心味自鲜。”
这时许灵珊才提出勾芡问题。
“这么做，是为了让蒜苗不会过熟。稍微熟一点儿，可就立不住，味道也没这么浓郁。”秦椒回答道，“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。”
要让蒜苗入口时熟度刚刚好，除了下锅时食材足够新鲜，还要特别注意火候。
中餐被称为刀与火的艺术，一道菜的火候根据食材的质地丶大小丶形状，投放多少，希望达成的口感，有千变万化，各种讲究，必须厨师来灵活掌握。
从前秦椒所学所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出红油，再下豆腐并调味，以微火烧至入味，起锅前下蒜苗丶勾芡两至三遍，小火收汁至汤浓油亮。
“蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，当然立不起，口感也不够刺激。”
之前秦椒试过许多次，很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗，不知道在约莫一百年前，麻婆豆腐并不勾芡。
昨天看到那位老食家的描述后，她就想到：想让蒜苗恰恰断生，最简单也最好掌握的办法，就是大火猛炒，快速起锅。
只有放弃勾芡的做法，才能做到。
这次她大胆尝试，先以红汤微火督豆腐，再以大火收汁，差不多时洒入蒜苗，铲几下就起锅。
没想到，居然一次就成功。
她不知道何爵士和荣乐园的做法是不是这样，但她的确把蒜苗炒活了，并升级了麻婆豆腐的美味。
“太好了!杰森在哪里?现在就告诉他，然后告诉所有人!”艾瑞克拔腿就要朝前厅跑。
“不着急。”秦椒说，“我还想再琢磨琢磨。”
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